Основа суши - рис. Приготовление риса.

[~SUSHI]

Как приготовить рис для суши
время приготовления: 1,5 часа
источник: журнал "Коллекция рецептов", #4 (04), 2006

что нужно:
250 г японского риса (риса для суши, например, "Японика" от "Мистраль")
3 ст. л. японского рисового уксуса (продается в любом магазине, где продают нори и прочие продукты для суши. Одной бутылочки хватит, чтобы приготовить очень много риса. Но если у вас нет этого уксуса, можно приготовить и без него, но тогда не будет того самого специфического вкуса)
2,5 ст. л. сахара
2 ч. л. соли

шаг 1


Высыпать рис в большую миску и тщательно промыть, несколько раз сменив воду. Последняя вода должна быть абсолютно прозрачной.
шаг 2


Откинуть рис на дуршлаг и оставить на 1 час.
Этого времени вполне достаточно, чтобы подготовить все остальные ингредиенты для суши и роллов.

шаг 3


Переложить рис в большую кастрюлю, влить 500 мл воды. Закрыть крышкой и на сильном огне довести до кипения. Варить 5 мин. Уменьшить огонь и варить под крышкой, пока вся вода не впитается. Снять с огня и оставить под крышкой на 15 мин.
Японцы при варке добавляют комбу – сушеную бурую водоросль, что придает рису своеобразный аромат. Но это не является обязательным условием подготовки риса для суши.

шаг 4


В небольшой емкости растворить в рисовом уксусе сахар и соль. Переложить рис в большую неглубокую миску. Полить уксусной заправкой

шаг 5


С помощью деревянной лопатки ввести заправку в рис, одновременно разбивая комки

шаг 6


Когда рис остынет до температуры тела, из него можно готовить суши. Прежде всего, надо сделать уксусный раствор для рук. Для этого надо 4 ст. л. японского уксуса растворить в 250 мл воды. Затем опустить руку в раствор и взять в ладонь пригоршню вареного риса. Слегка сжать, формуя рисовую "котлетку".


КСТАТИ* Используемый для приготовления суши рис с уксусом называется сумеси. Для него подходит только специальный японский сорт риса – например такой как, "Японика" от "Мистраль". Круглый и очень клейкий, он прекрасно держит форму.
* Рис для суши не терпит интенсивного перемешивания. Вводить заправку надо очень легкими, чуть вдавливающими движениями.
* Рис для суши нельзя варить впрок.

@темы: основа основ, рецепты

Comments

[Daria M(oomintroll)]

Хотела бы добавить несколько моментов=)
Перемешивать рис во время ввода заправки следует легкими "режущими" движениями, и, время от времени, от краев посуды(желательно деревянной) к центру. Затем рису необходимо "настояться" около часа.
При формировании риса для суши, необходимо оставить в самом центре "котлетки" немного воздуха(как будто вы залепливаете вареник без начинки, сначала большим пальцем делаете углубление, а потом закрываете ваш "вареник"), тогда рис будет воздушным, и не будет липнуть к зубам.
Эти советы нам давал японский мастер, когда проводил тренинг у нас в ресторане.

[~SUSHI]

Daria_Moomintroll_Mikulina Спасибо за совет =)

[Daria M(oomintroll)]

обращайтесь=))

[Ventrik]

Хм...
Всегда варил рис "неправильно", но он почему-то получается клейкий и в общем такой как надо. Я делаю так, это гораздо проще:
Промыть рис и оставить в воде где-то на 30 мин. Потом варим рис. Пропорции: на 1 стакан риса, 1 стакан воды. Варить примерно 20-30 минут на медленном огне, я закрываю рис крышкой и вообще не трогаю. Когда рис готов, кладу на кострюлю полотенце и закрываю крышкой, чтобы пар испарялся в полотенце. Оставляю рис примерно на час, чтобы он остыл, потом добовляю уксус нагретый с сахором и солью. Все, рис готов)

[~SUSHI]

Ventrik спасибо за совет, надо будет попробовать))

[Ventrik]

~SUSHI
Не за что)

[Dark EVIL Soul]

а какой еще рис подходит для суши? А то японский рис за 400 р брать немного дорого, и еще есть за 2000р. Ужас =(

[~SUSHI]

Dark EVIL Soul японика от мистрель подходит
кубань от мистрель один раз использовали - тоже нормально получилось

[Himi]

Два вопроса :
Нужно ли заглядывать под крышку, когда варишь рис. И вообще его мешать.
Как называется рисовый уксус по-японски.
Спасибо.